魚醤とは
魚介類を原料として造った醤油のことを魚醤といいます。魚醤は、魚の内臓や肉に含まれている酵素で、魚自身の動物性タンパク質などが分解されることにより造られます。この時、魚が腐敗するのを防ぐために塩を一緒に漬け込みます。分解されたタンパク質はグルタミン酸をはじめとするアミノ酸や、ペプチド（アミノ酸が鎖状に繋がったもの）といった物質になります。グルタミン酸は昆布だしなどに多く含まれるうま味のもとですし魚肉に含まれる核酸も豊富に含む魚醤は少量でも非常に濃厚なうま味を感じさせる調味料であるといえるのです。また、ミネラル、ビタミンも含んでいます。当店の富山ブラックのラーメン通販でも魚醤を使っております。
2012-05-14 11:42
